Czy większe ziarna, to lepsza kawa?
W świecie kawy łatwo wpaść w pułapkę uproszczeń. Ciemne palenie to mocna kawa, a większe ziarna to wyższa jakość. Ale jak to jest naprawdę z wielkością ziaren? Czy duże ziarna rzeczywiście zapowiadają smaczniejszy napar?
To pytanie pojawia się regularnie. Zwłaszcza, gdy do ręki trafia kawa o imponujących, dużych i równych ziarnach. Wygląda profesjonalnie, ale czy to wystarczy?
W tym artykule zajrzymy pod skorupkę ziaren i sprawdzimy, co tak naprawdę wpływa na ich rozmiar i czy warto się nim sugerować przy wyborze kawy.
Skąd biorą się różnice w wielkości ziaren?
Różnice w wielkości ziaren kawy to efekt wielu naturalnych czynników, które zaczynają się już na etapie genetyki. Każda odmiana kawowca ma swoje własne „ustawienia fabryczne”.
Ale na tym nie koniec. Wielkość ziaren zależy też od warunków wzrostu, takich jak wysokości upraw, ilości opadów, nasłonecznienia, składu gleby czy tempa dojrzewania owoców. Istotny wpływ ma również sposób zbioru i obróbki.
Nawet to, ile owoców znajdzie się na jednej gałęzi, może wpłynąć na to, jak duże będą ostatecznie ziarna. Im mniej owoców, tym większa szansa, że każdy z nich będzie pokaźniejszy.
Jak odmiana wpływa na wielkość ziaren?
Każda odmiana ma „w genach” określoną wielkość ziaren. Niektóre są genetycznie większe, inne naturalnie mniejsze.
Typica i Bourbon. Odmiany o średniej wielkości ziarna. Mundo Novo. Jedna z klasycznych odmian brazylijskich, powstała z naturalnego skrzyżowania Bourbonu i Typici. Ziarna są zwykle duże i pełne. Caturra. Naturalna mutacja Bourbona o mniejszych ziarnach. Catuai. Kompaktowa odmiana z Brazylii i Ameryki Środkowej, o średnich ziarnach. Red Catuai. Wielkość waha się od małych do średnich ziaren, ale są jednorodne i łatwe do obróbki.
Jak odmiana wpływa na wielkość ziaren?
SL28 i SL34. Kenijskie odmiany znane ze średnich i dużych ziaren. Heirloom. Ziarna bywają drobne i nieregularne, ale to właśnie one są źródłem niezwykłej złożoności smaków. Batian. Kenijskie ziarna średniej wielkości, często bardziej jednorodne niż typowe dla tych regionów.
Colombia. Ziarna są średniej wielkości, jednorodne i stabilne w jakości. Castillo. Zbliżone do odmiany Colombia. Są średnie i regularne. Maragogype. Słynne ogromne ziarna, ale ich jakość zależy od terroir i obróbki. Często efektowne, ale nie zawsze smaczniejsze od innych odmian. Geisha (lub Gesha). Często o wydłużonych, smukłych ziarnach. Uznawana za jedną z najszlachetniejszych odmian.
Jak wysokość uprawy wpływa na wielkość ziaren?
Wysokość, na jakiej uprawiana jest kawa, ma istotny wpływ na wielkość ziaren. Kawy z wyższych partii gór (np. 1600–2200 m n.p.m.) zwykle dają mniejsze ziarna, ale z bardziej skoncentrowanym i złożonym smakiem. Im wyższa wysokość, tym chłodniejsze noce i większe różnice temperatur w ciągu dnia, co zmusza roślinę do wolniejszego dojrzewania i budowania złożonych związków smakowych.
Z kolei na niższych wysokościach kawa dojrzewa szybciej, daje większe ziarna, ale często mniej intensywny profil. Ostatecznie więc nie rozmiar, a gęstość smakowa ziaren jest lepszym wskaźnikiem jakości. A to właśnie zależy od wysokości nad poziomem morza.
Jak warunki pogodowe wpływają na wielkość ziaren?
Warunki pogodowe mają ogromny wpływ na rozwój i ostateczną wielkość ziaren kawy, ale też na gęstość, strukturę i potencjał smakowy ziaren.
Długie okresy suszy, nadmierne opady lub nagłe zmiany temperatur mogą zaburzyć wzrost owocu kawowca i sprawić, że ziarna będą mniejsze, zniekształcone lub nierównomiernie rozwinięte. Z kolei stabilna pogoda, sprzyja równomiernemu dojrzewaniu owoców i wykształcaniu większych, pełniejszych ziaren.Ważny jest też moment występowania deszczu. Opady podczas kwitnienia mogą wpłynąć negatywnie na liczbę owoców, a podczas zbiorów – na ich jakość.
Jak metoda przetwarzania wpływa na wielkość ziaren?
Choć sama obróbka kawy nie zmienia genetycznej wielkości ziarna, ale wpływa na jego wygląd, gęstość, zawartość wody i to, jak “duże” wydaje się po wypaleniu.
Obróbka mokra (washed/fully washed). Po zerwaniu owocu usuwana jest skórka i miąższ, a ziarna są fermentowane i dokładnie myte. W efekcie, ziarna kurczą się nieznacznie w procesie fermentacji i suszenia, bo tracą więcej wody szybciej niż w innych metodach. Są bardziej jednolite i zwarte. Czasem mogą wyglądać na mniejsze, ale to złudzenie — są po prostu mniej napęczniałe.
Jak metoda przetwarzania wpływa na wielkość ziaren?
Obróbka sucha (natural/dry). Owoce są suszone w całości (ze skórką i miąższem). Ziarna mogą wchłonąć trochę wilgoci z otaczającego miąższu i być lekko opuchnięte. W porównaniu do washedów, często wydają się większe i bardziej napęczniałe i są też mniej jednorodne.
Obróbka honey. Miąższ jest tylko częściowo usunięty, ziarna suszą się z warstwą tzw. mucilage. Wielkość ziarna pośrednia między washed i natural. Mogą mieć średnią objętość, ale są bardziej lepkie i długo schną — co wpływa na strukturę i barwę łuski.
Kalibrowanie, czyli jak ocenia się wielkość?
Kalibrowanie ziaren kawy to proces sortowania ich według wielkości. Najczęściej za pomocą specjalnych sit o określonej średnicy oczek. Odbywa się zazwyczaj już po obróbce i suszeniu, jeszcze przed eksportem. Każde sito przepuszcza tylko ziarna o określonym rozmiarze, co pozwala stworzyć bardziej jednorodne partie.
Rozmiar ziaren określa się w skali „screen size”, gdzie np. screen 17 oznacza ziarna o średnicy około 6,75 mm. W zależności od kraju i standardów, różne rozmiary mają też swoje nazwy – np. w Kolumbii duże ziarna to „Supremo”, a mniejsze „Excelso”. Kalibrowanie nie ocenia jakości sensu stricto – to raczej narzędzie do lepszej kontroli i standaryzacji produktu.
Kiedy wielkość ziaren ma znaczenie?
Wielkość ziaren ma znaczenie techniczne. Podczas palenia ziarna podobnej wielkości zachowują się bardziej przewidywalnie — równomiernie się nagrzewają i oddają wilgoć. Dla roastera to ułatwienie, ale dla konsumenta – to tylko jeden z wielu puzzli, które składają się na świetną kawę.
SCA (Specialty Coffee Association) podkreśla, że ważne jest, aby ziarna pochodzące z jednej partii były jak najbardziej jednorodne — jeśli chodzi o rozmiar (screen size), poziom wypalenia czy jakość. Taka spójność ułatwia kontrolę palenia i przewidywalność ekstrakcji, a dla Ciebie powtarzalność w filiżance. Jednak nie ma warunku, że ziarna muszą być duże.
Nie oceniaj kawy po wielkości ziarna!
Choć definicja „jakości” w kawie jest subiektywna i to, co dla jednej osoby będzie „lepsze”, dla kogoś innego może być przeciętne, przy wyborze kawy, zwracaj uwagę na kilka aspektów.
Pamiętaj o regionie i wysokości uprawy. Odmianie i metodzie obróbki. Świeżości wypału i profilu sensorycznym opisanym przez palarnię.
Pamiętaj, że choć duże ziarna mogą wyglądać efektownie, to ostatecznie liczy się to, co trafia do Twojej filiżanki. A smak nie zawsze idzie w parze z rozmiarem.
