Dlaczego kawa ziarnista Honduras Marcala jest tak wyjątkowa?
Marcala to nie tylko miejsce na mapie – to jeden z najbardziej prestiżowych regionów uprawy kawy w Ameryce Środkowej, położony w departamencie La Paz w południowo-zachodnim Hondurasie, tuż przy granicy z Salwadorem.
Region ten słynie z wysokogórskich plantacji (od 1200 do ponad 1900 m n.p.m.) i bogatego, wulkanicznego podłoża, które nadaje uprawianym tu kawom niezwykłą złożoność i elegancję. Klimat Marcali – chłodne noce i słoneczne dni – sprawia, że dojrzewanie owoców przebiega powoli, co z kolei przekłada się na intensywniejszy smak i większą gęstość ziaren.
Region Marcala – serce kawowej rewolucji w Hondurasie!
To pierwszy region w Hondurasie z oznaczeniem chronionego pochodzenia geograficznego (Denominación de Origen – DO Marcala), co gwarantuje autentyczność i jakość lokalnej produkcji.
To właśnie tutaj narodziła się fala producentów specialty, takich jak rodzina Caballero (od których pochodzi zielone ziarno), którzy na własnych zasadach zdefiniowali, czym może być nowoczesna kawa z Hondurasu. Inwestując w infrastrukturę, jakość zbiorów i innowacyjne metody obróbki, zmienili oblicze kawowego rynku swojego kraju – a Marcala stała się jego epicentrum.
Kawa stąd często osiąga 85+ punktów w cuppingach SCA, a region regularnie pojawia się w finale Cup of Excellence. Uprawy prowadzone są w dużej mierze przez małe rodzinne gospodarstwa, które łączą tradycję z nowoczesnością.
Farma El Puente – mostem między tradycją, a nowoczesnym podejściem do uprawy kawy.
Położona na wysokości około 1850 m n.p.m., w regionie Marcala (departament La Paz) w Hondurasie, farma El Puente jest jednym z kilkunastu gospodarstw należących do Marysabel Caballero i Moisesa Herrery – ikonicznego duetu w świecie kawy specialty.
Farma została założona przez rodzinę Caballero z myślą o produkcji wysokiej jakości arabiki, ale w duchu pełnego szacunku do natury i ludzi. Od samego początku prowadzona jest w sposób zrównoważony – bez pestycydów, z manualnym pieleniem i odnawianiem gleby.
Marysabel pochodzi z rodziny kawowych producentów – to już trzecie pokolenie farmerów. Jej mąż Moises, z pochodzenia Gwatemalczyk, wniósł do firmy technologię i zamiłowanie do eksperymentów.
Eksperymenty, które zmieniają wszystko.
To właśnie na farmie El Puente narodziły się innowacyjne rozwiązania, takie jak suszenie ziaren pod siatką cieniującą, które znacząco wydłuża świeżość kawy, testowanie różnych odmian botanicznych – od klasycznej Catuai po Geishę, SL28, Pacamarę i Batiana, obróbki fermentacyjne (extended natural), które wpływają na głębię słodyczy i złożoność profilu sensorycznego.
El Puente to nie tylko kawa – to również ludzie. Farma zatrudnia lokalnych pracowników z górskich wiosek. Płaci wyższe stawki za selektywny zbiór, oferuje pracę przez cały rok i działa z troską o lokalną społeczność.
Honduras SPECIALTY z w niezwykłej metodzie extended natural!
Extended natural (czasem nazywana też prolonged natural, long fermentation natural) to wariant klasycznej obróbki naturalnej, który zakłada dłuższy kontakt wiśni kawowca z miąższem i skórką (tzw. pulpą), wydłużoną fermentację beztlenową lub pół-beztlenową i wolniejsze suszenie, nierzadko w cieniu.
Extended natural to obróbka stosowana głównie przez producentów kawy specialty, którzy mają warunki do precyzyjnej kontroli środowiska fermentacyjnego, chcą eksperymentować z profilem sensorycznym i często startują w konkursach, w tym Cup of Excellence, jak Marysabel Caballero i Moises Herrera.
Jak obróbka extended fermentation wpływa na smak?
Celem tej obróbki jest wydobycie złożonej słodyczy, gładkości i uzyskanie czystego profilu, maksymalne zachowanie esencji terroir i odmiany botanicznej oraz poprawa trwałości sensorycznej kawy (coffee longevity).
Podczas wydłużonej fermentacji (często trwającej od 4 do 10 dni), cukry z miąższu i skórki mają więcej czasu, by przeniknąć do ziarna, rozpocząć interakcję z enzymami i mikroorganizmami, a ostatecznie doprowadzić do podniesienia percepcyjnej słodyczy i owocowości.
W kontrolowanym środowisku fermentacyjnym (np. niska temperatura, ograniczony tlen) rozwijają się subtelniejsze związki lotne, które w efekcie dają większa złożoność kwasowości, jasny i czysty profil bez nadmiernych nut fermentacji.
Dlaczego kawa ziarnista SPECIALTY jest tak wyjątkowa?
To coś więcej niż kawa. To wyjątkowe doświadczenie, które pozwoli Ci odkryć nowe smaki i aromaty, a także docenić kunszt uprawy oraz profilu palenia.
Wyśmienity smak i aromat. Kawa SPECIALTY to gwarancja bogatego profilu smakowego. To prawdziwa uczta dla podniebienia!
Najwyższa jakość. Ziarna kawy SPECIALTY są starannie selekcjonowane i pochodzą z najlepszych plantacji na świecie. Uprawiane są w sposób zrównoważony, z dbałością o środowisko i godziwe warunki pracy.
Unikalne pochodzenie. Każda kawa ziarnista SPECIALTY ma swoją historię i terroir, dlatego każda z nich jest wyjątkowa.
Czym jest kawa ziarnista SPECIALTY (speciality) według SCA?
Specialty Coffee Association (SCA) to organizacja non-profit założona w 1982 roku, która działa na rzecz promowania wysokiej jakości kawy SPECIALTY, inaczej speciality.
Według SCA kawa ziarnista SPECIALTY to kawa, która uzyskała co najmniej 80 punktów na 100 w oficjalnej degustacji cuppingowej przeprowadzonej przez certyfikowanych Q-graderów SCA.
Pod uwagę brane są takie aspekty jak: aromaty: intensywność, złożoność, przyjemność; smak: słodycz, kwasowość, gorycz, równowaga, czystość; body: uczucie ciężkości i gęstości kawy na języku; posmak: długotrwałość i przyjemność posmaku po połknięciu kawy.
Aby kawa ziarnista mogła zostać uznana jako SPECIALTY, musi spełniać szereg wymagań!
Pochodzenie. Ziarna muszą pochodzić z plantacji, które stosują zrównoważone praktyki uprawy i zbiorów.
Obróbka. Ziarna muszą być przetworzone w sposób staranny i zapewniający zachowanie ich naturalnych właściwości.
Palenie. Ziarna muszą być wypalone w odpowiedniej temperaturze i czasie, aby wydobyć z nich najlepszy smak i aromat.
Przygotowanie. Kawa ziarnista musi być przygotowana w odpowiedni sposób, aby uwolnić jej pełny potencjał smakowy.
