Dlaczego kawa ziarnista Etiopia Ayla Bombe jest tak wyjątkowa?
Region Sidamo (obecnie często zapisywane jako Sidama) to serce etiopskiej kawy, jeden z najsłynniejszych regionów kawowych w Etiopii i zarazem kolebka arabiki. Położony w południowo-środkowej części kraju, obejmuje tak znane lokalizacje jak Yirgacheffe, Kochere, West Arsi, Bensa i Guji – miejsca, które znają i cenią koneserzy kawy na całym świecie.
Dzięki bogactwu mikroklimatów, różnorodności lokalnych odmian kawowca oraz tradycyjnej metodzie upraw bez chemii, kawy z Sidamo są bardzo charakterystyczne i cechują się szerokim wachlarzem smaków. Znajdą się w nich kwiatowe aromaty, nuty herbaciane, cytrusy, owoce jagodowe, a nawet zioła.
Bombe – kawa z gór, która urzeka smakiem!
Bombe to wysoko położony obszar w górach Bombe w dystrykcie Bensa, Sidama – ok. 2000 m n.p.m. Ta wysokość odgrywa kluczową rolę w wyjątkowości tutejszej kawy.
Wysokość i chłodny klimat spowalniają rozwój kawowców, przez co owoce dojrzewają dłużej, a zbiory następują później niż na niższych terenach, nawet w tej samej okolicy. Wysokość wpływa również na drenaż gleby, przez co drzewa kawowe otrzymują mniej dostępnej wody.
W efekcie wiśnie są mniejsze, gęstsze i pełne smaku. Co ważne, kawa w Bombe dojrzewa równomiernie, co ułatwia zbiór, ponieważ niemal wszystkie owoce są gotowe do zbioru w tym samym czasie. Te czynniki razem sprawiają, że kawa z tego regionu ma niezwykle przyjemny, owocowo-kwiatowy profil smakowy.
Ayla – stacja myjąca, gdzie zaczyna się smak wyjątkowej kawy!
Ayla to prywatna stacja myjąca zlokalizowana w okręgu Bensa w regionie Sidama w Etiopii, w wiosce Bombe. Ayla to jedna z 20 stacji myjących należących do Testi Coffee – rodzinnej firmy założonej przez Faysela Yonisa. Stacja produkuje wyjątkowe partie kawy mytej oraz naturalnej, korzystając z rzeki Bonora jako głównego źródła świeżej wody.
W trakcie zbiorów ok. 700 niezależnych rolników codziennie dostarcza świeżo zerwane owoce kawowca.
Większość rodzin, które wnoszą wkład w te partie, uprawia kawę organicznie na bardzo małych działkach – zwykle poniżej 2 hektarów.
Testi Coffee – rodzinna firma działająca u źródła!
Testi Coffee to firma, której celem jest dostarczanie wysokiej jakości ziaren dla rynku specialty coffee. Faysel wraz z rodziną założył firmę Testi w 2009 roku. Jej misją jest wspieranie i rozwój społeczności rolniczych. W tym celu Testi utworzyło program Project Direct, który bezpośrednio wspiera rodziny uprawiające kawę poprzez konkretne działania.
W ramach tego programu wybudowano dwie szkoły podstawowe oraz zapewniono dostęp do czystej wody i energii elektrycznej w bardziej odległych lokalizacjach.
Testi Coffee koncentruje się na jakości i maksymalizacji potencjału etiopskiej kawy. Firma posiada 3 własne farmy i 20 stacji myjących w kluczowych regionach uprawy kawy specialty.
Obróbka myta – proces, który tworzy smak.
Proces obróbki zaczyna się od starannej selekcji na stacji myjącej. Każda wiśnia kawowca jest dokładnie oglądana, zanim trafi do zbiornika z wodą.
Dopiero później, przebrane wiśnie trafiają do pulpowania, czyli oddzielenia ziaren od miąższu. Po jego zakończeniu umieszczane są w zbiornikach, gdzie przez 48 godzin fermentują w kontrolowanych warunkach.
To jednak nie jest zwykła fermentacja. Ayla Bombe to kawa z programu “improved process”, co oznacza, że cały proces jest niezwykle dopracowany. Co 24 godziny woda w zbiornikach jest wymieniana na świeżą, zimną wodę, co pozwala utrzymać idealną czystość i spowolnić proces fermentacji.
Słońce i temperatura – idealne warunki do fermentacji i suszenia!
Podczas procesu fermentacji, temperatura otoczenia wynosi jedynie 20,5–21°C, dzięki czemu proces zachodzi powoli i równomiernie, co sprawia, że ziarna mają czas, by rozwinąć w sobie głębię smaku.
Po zakończonej fermentacji ziarna suszą się na słońcu i w cieniu przez 21 dni, na specjalnych stelażach suszarniczych, które pozwalają na odpowiednią cyrkulację powietrza. Codziennie są przewracane i doglądane, by wysychały równomiernie.
Cały proces jest długi i wymagający proces, ale to właśnie on stoi za czystym, a jednocześnie złożonym oraz soczystym profilem smakowym tej kawy.
Dlaczego kawa ziarnista SPECIALTY jest tak wyjątkowa?
To coś więcej niż kawa. To wyjątkowe doświadczenie, które pozwoli Ci odkryć nowe smaki i aromaty, a także docenić kunszt uprawy oraz profilu palenia.
Wyśmienity smak i aromat. Kawa SPECIALTY to gwarancja bogatego profilu smakowego. To prawdziwa uczta dla podniebienia!
Najwyższa jakość. Ziarna kawy SPECIALTY są starannie selekcjonowane i pochodzą z najlepszych plantacji na świecie. Uprawiane są w sposób zrównoważony, z dbałością o środowisko i godziwe warunki pracy.
Unikalne pochodzenie. Każda kawa ziarnista SPECIALTY ma swoją historię i terroir, dlatego każda z nich jest wyjątkowa.
Czym jest kawa ziarnista SPECIALTY (speciality) według SCA?
Specialty Coffee Association (SCA) to organizacja non-profit założona w 1982 roku, która działa na rzecz promowania wysokiej jakości kawy SPECIALTY, inaczej speciality.
Według SCA kawa ziarnista SPECIALTY to kawa, która uzyskała co najmniej 80 punktów na 100 w oficjalnej degustacji cuppingowej przeprowadzonej przez certyfikowanych Q-graderów SCA.
Pod uwagę brane są takie aspekty jak: aromaty: intensywność, złożoność, przyjemność; smak: słodycz, kwasowość, gorycz, równowaga, czystość; body: uczucie ciężkości i gęstości kawy na języku; posmak: długotrwałość i przyjemność posmaku po połknięciu kawy.
Aby kawa ziarnista mogła zostać uznana jako SPECIALTY, musi spełniać szereg wymagań!
Pochodzenie. Ziarna muszą pochodzić z plantacji, które stosują zrównoważone praktyki uprawy i zbiorów.
Obróbka. Ziarna muszą być przetworzone w sposób staranny i zapewniający zachowanie ich naturalnych właściwości.
Palenie. Ziarna muszą być wypalone w odpowiedniej temperaturze i czasie, aby wydobyć z nich najlepszy smak i aromat.
Przygotowanie. Kawa ziarnista musi być przygotowana w odpowiedni sposób, aby uwolnić jej pełny potencjał smakowy.
