Temperatura wody do zaparzania kawy – wszystko, co musisz o niej wiedzieć!
Jeśli chcesz zaparzyć naprawdę dobrą kawę, zrównoważoną, słodką i przyjemnie złożoną, musisz wiedzieć jedno – temperatura wody, którą dodajesz do kawy ma ogromne znaczenie. I to większe, niż ci się wydaje.
W tym artykule dowiesz wszystkiego na temat temperatury wody do parzenia kawy, od zaleceń ekspertów Specialty Coffee Association (SCA), aż po proste triki, jak ustawić odpowiednią temperaturę, nawet bez termometru. Po prostu, dowiesz się, jak parzyć kawę, by wydobyć z niej wszystko, co najlepsze.
Dlaczego temperatura wody do zaparzania kawy ma znaczenie?
Kawa to ekstrakt, czyli płyn, który powstaje w wyniku kontaktu zmielonych ziaren z wodą.
Pamiętaj, że to, co wydobędziesz z ziaren, zależy m.in. od czasu kontaktu z wodą, stopnia zmielenia, proporcji kawy do wody i właśnie temperatury dolewanej wody.
Woda nie jest tylko nośnikiem smaku. Ona go aktywuje, wydobywa i buduje.
A skoro stanowi aż 98% filiżanki kawy, to jej jakość i temperatura nie mogą być przypadkowe.
Co dzieje się, gdy zalewasz kawę wodą?
Parzenie kawy to nic innego jak proces ekstrakcji — czyli „wyciągania” z mielonych ziaren różnych związków chemicznych pod wpływem gorącej wody.
Woda przenika przez kawę i zabiera ze sobą smak, aromat, olejki, kwasy, cukry, związki goryczkowe i setki innych składników.
Ale — i to bardzo ważne — różne związki chemiczne rozpuszczają się w różnej temperaturze i w różnym czasie. Dlatego temperatura wody gra główną rolę. I nie, to nie jest tak, że im cieplej, tym szybciej i lepiej.
Co dzieje się ze słodkim smakiem pod wpływem temperatury?
Ziarna kawy zawierają naturalne cukry, które podczas palenia przechodzą różne etapy przemian chemicznych. Kiedy zalewasz zmieloną kawę wodą w odpowiedniej temperaturze, rozpuszczają się te słodkie, złożone związki – np. produkty karmelizacji.
Jeśli woda jest za zimna (poniżej 88°C) – nie rozpuszczą się wcale. Jeśli zbyt gorąca (97–100°C)– rozkładają się, powodując gorycz.
Temperatura 92–96°C to zakres, w którym słodycz może się wydobyć w czystej, naturalnej formie – od karmelu, przez miód, aż po czekoladową gładkość.
Co dzieje się z aromatem pod wpływem temperatury?
Kawa to nie tylko smak, ale też zapach – który pochodzi głównie z olejków eterycznych i związków lotnych. To one tworzą nuty jaśminu, czarnej herbaty, marakui czy orzechów.
W zbyt chłodnej wodzie (poniżej 88°C) te związki nie mają szansy się aktywować.
W zbyt gorącej (97–100°C), ulotnią się zbyt szybko lub zostaną zniszczone.
W przedziale 92–96°C aromaty są uwalniane równomiernie i w pełni, dlatego kawa tak pięknie pachnie, jeszcze zanim ją wypijesz.
Jak temperatura wody wpływa na balans kwasowości i słodyczy?
Dobra kawa to balans. Czuć lekką kwasowość (np. cytrusy, jabłko, czerwone owoce), ale też kontrującą ją słodycz (np. karmel, czekoladę, suszone owoce).
Przy niższej temperaturze wody (poniżej 88°C), słodycz jest zbyt subtelna, a kwasowość wychodzi przed szereg.
Przy zbyt wysokiej (97–100°C), obie zostają przytłumione przez gorycz.
Woda o temperaturze 92–96°C idealnie równoważy oba smaki, pozwalając im współgrać i tworzyć idealny balans.
Jak temperatura wody wpływa na gorycz ?
Gorycz w kawie jest potrzebna, bo daje głębię i body. Ale musi być pod kontrolą.
Przy zbyt wysokiej temperaturze (97–100°C), następuje nadmierne wydobycie fenoli i chlorogenianów, które odpowiadają za gorycz, cierpkość i suchość w ustach. Wysoka temperatura znacznie przyspiesza ich rozpuszczanie, przez co wydobywają się zbyt szybko i w zbyt dużej ilości. W efekcie dominuje gorycz, nawet jeśli kawa była jasno palona i dobrej jakości. Przy zbyt niskiej (poniżej 88°C), smak może być zbyt lekki, bez końcowego „punchu”.
W idealnym zakresie 92–96°C, goryczka pojawia się na końcu, jako tło, zamknięcie, a nie jako nieprzyjemne wejście od pierwszego łyku.
Podsumowując, nie zalewaj kawy wrzątkiem!
Gdy użyjesz zbyt gorącej wody, czyli 97–100°C, masz do czynienia z nadmierną ekstrakcją lub przeparzeniem kawy, czyli wyciągnięciem z kawy zbyt wielu związków naraz, bez kontroli.
W praktyce oznacza to, że ziarna „puszczają” związki gorzkie i taninowe szybciej niż związki słodkie; napar staje się ostry, gryzący, wręcz popiołowy; zamiast owoców, kwiatów i czekolady czujesz spaleniznę, cierpkość i suchość na języku; kwasowość zanika, bo delikatniejsze aromaty są przytłoczone przez agresywne nuty.
Pamiętaj, aby nie używać zbyt chłodnej wody, czyli poniżej 88°C!
Masz do czynienia z niedoparzeniem albo niedostateczną ekstrakcją.
Woda nie ma dość „mocy”, by wyciągnąć z ziaren to, co najlepsze.
Efekt? Kawa wychodzi płaska i wodnista. Czujesz kwasowość, ale kawie brakuje słodyczy i balansu. Smak jest niedokończony, w naparze może też pojawić się ziemistość lub surowy posmak.
Jakie są rekomendacje Specialty Coffee Association?
Zgodnie z zaleceniami Specialty Coffee Association (SCA), idealna temperatura wody do parzenia kawy to 92–96°C.
Wydobywa pełnię nut smakowych, pozwala poczuć zarówno aromat, jak i body, daje balans między kwasowością, słodyczą i delikatną goryczą.
Ten zakres działa świetnie w większości metod alternatywnych: drip, V60, chemex, aeropress, french press, zalewajka (czy wiedziałeś, że to metoda cuppingowa, stosowana powszechnie w świecie kaw specialty!).
Jak sprawdzić temperaturę wody do kawy bez termometru?
Jeśli nie masz czajnika z regulacją temperatury lub specjalnego termometru, możesz:
- zagotować wodę,
- uchylić wieko czajnika
- odczekać 30-60 sekund
- uzyskasz ok. 93–94°C – idealny zakres do zaparzenia dobrej kawy.
To metoda, którą polecają znani bariści, jak na przykład James Hoffman.
Temperatura wody do parzenia kawy w zależności od metody, jakiej używasz!
- V60: 92–94°C, temperatura najlepsza do jasno palonych ziaren
- chemex: 94–96°C, większa objętość to większe straty ciepła, dlatego pamiętaj, aby temperatura mieściła się w tym zakresie
- aeropress: 90–94°C, temperatura uzależniona jest od metody (klasyczny lub odwrócony) i tego co chcesz wyciągnąć z ziaren
french press/zalewajka: 93–96°C, to grubsze mielenie wymaga wyższej temperatury, choć istotny jest także czas kontaktu kawy z wodą
Masz pytania? Napisz do nas na hello@beansndoses.com
